Attirer et fidéliser les boulangers, un défi municipal en zone rurale

Fraîchement restaurée, la place centrale de Roëzé-­sur-Sarthe, à vingt minutes du Mans (Sarthe), accueille deux unités commerciales mitoyennes au design soigné, dont une boulangerie. Les locaux flambant neufs de 250 m² ont été investis en février 2025 par Mathieu Prémartin et son équipe. « Le résultat d’un travail à trois entre la mairie, le meunier et le boulanger », souligne Franck Bouttier, commercial de la Minoterie Trottin, basée à 25 km de là, à Yvré-l’Evêque.

Des commerces pour revitaliser les campagnes

Amorcé en 2021, le vaste projet de réhabilitation du centre-bourg visait à « préserver la vitalité de la commune de deux mille cinq cents habitants », précise Vincent Chevillot, élu en charge de la dynamique commerciale. L’équipe municipale a consulté le moulin sarthois à titre de conseil pour l’aménagement de la boulangerie et la mise en relation avec un artisan. Salarié, Mathieu Prémartin aspirait à s’installer. Franck Bouttier l’a convaincu de se positionner en amont auprès de la mairie de Roëzé. « Cela nous a permis de travailler avec l’architecte sur un agencement du local adapté à mon activité », indique l’artisan.

Locataire des murs (pour 1 200 € par mois, avec conditions préférentielles au démarrage), il est propriétaire du matériel et du mobilier. Un investissement conséquent de 300 000 € (dont 80 000 € d’apport person­nel) pour le trentenaire. « Mais sans ce montage avec la mairie et le soutien de mon meunier, je n’aurais jamais pu faire une création. Partir d’une feuille blanche, c’est ce qu’il y a de mieux », assure le boulanger, dont la boutique ne désemplit pas depuis son ouverture. « On accompagne beaucoup les mairies sur ce type de projets. C’est une bonne solution pour une première installation, les jeunes artisans ayant rarement le budget suffisant pour acquérir les murs et le fonds de commerce », note Franck Bouttier.

La mairie d’Assé-le-Boisne enchaîne les déboires

Parfois, la volonté municipale ne suffit pas. Au nord de la Sarthe, la commune d’Assé-le-Boisne (898 habitants en 2022) enchaîne les déboires avec sa boulangerie. « Au début des années 2000, le bâtiment, qui intègre un logement à l’étage, menaçait de s’effondrer. On l’a racheté et remis en état », explique le maire, Jean-Louis Breton. Le local est loué à un couple, qui, après une dizaine d’années d’activité, peine à vendre son fonds de commerce. Afin de favoriser la reprise de la boulangerie, la commune finit par le racheter, « et c’est le début de la saga », commente le maire, dépité. Un premier couple déserte au bout de cinq mois, défection vite suivie d’un autre départ prématuré. Et la dernière expérience en date a battu des records de fugacité : arrivé le 8 septembre, le boulanger ferme boutique le 13, malgré un mois de loyer (625 € HT sous forme de bail précaire) offert. Échaudé, l’élu entend pourtant ne pas lâcher l’affaire, et repart aussitôt en quête d’un nouvel artisan, là encore avec l’aide de la Minoterie Trottin : « Il n’y a pas de boulangeries aux alentours et un vrai potentiel en termes de clientèle et de chiffre d’affaires, estimé à cent quatre-vingt mille euros », annonce Jean-Louis Breton. Un montant a priori viable pour une petite affaire rurale.

Des associations locales en soutien

Seulement, la conjoncture actuelle n’est guère favorable aux commerces de proximité dans des campagnes soumises à la désertification rurale ; a fortiori dans les communes de moins de 2 000 habitants, comme le rappelait une étude sectorielle du cabinet Red Pepper Consulting présentée lors des 15^es Rencontres de La Toque magazine, le 3 novembre 2025. Pour contrer ce déclin, l’association Groupe SOS œuvre depuis plusieurs années à la revitalisation des territoires et du lien social à travers différentes initiatives, dont l’opération 1 000 cafés, qui soutient l’ouverture de cafés multiservices dans les villages de moins de 3 500 habitants. « Y créer et y pérenniser une activité reste un pari », reconnaît Kévin Magne, responsable communautés de 1 000 cafés.

Proposer des conditions favorables à l’installation

Pour lui, plusieurs conditions doivent être réunies afin que le projet fonctionne : « Un potentiel économique avéré, des mairies impliquées — a minima facilitatrices —, et une population mobilisée ; ce qui suppose une étude de marché préalable et une consultation des habitants en vue d’évaluer leurs attentes réelles. » En veillant à ce que ces dernières ne soient pas non plus démesurées, notamment en termes de volume horaire d’ouverture, pour ne pas mettre en difficulté l’artisan.

A contrario, « un local attractif, à loyer modéré, avec idéalement un logement associé ; et une offre multiservice » créent un contexte favorable à la réussite d’une activité. Illustration à Roëzé-sur-Sarthe, où la boulangerie-­pâtisserie jouxte une boucherie-­charcuterie. À eux deux, les commerces constituent un petit pôle artisanal, levier d’attractivité pour les clients. Dernier facteur de singularisation : la qualité, bien sûr, qui peut faire venir les gens de loin. Mathieu Prémartin fabrique tous ses produits maison, dont ses viennoiseries au beurre d’Isigny Appellation d’Origine Protégée, ses flans aux œufs de Loué et ses sandwichs avec le jambon de son voisin charcutier.

À noter qu’il existe des aides publiques soutenant les commerces de proximité : le boulanger sarthois a pu, par exemple, bénéficier d’une subvention régionale de 22 500 €.